توانایی مدیریت حجم بیشتر احتمالاً بزرگترین راه برای افزایش سود رستورانها است. نگاهی به اجاقهای تجاری پرسرعت که بیش از ۱۲۰ قلم غذا را در هر ساعت پخت میکنند. این دستگاههای قدرتمند به صاحبان رستوران امکان میدهند تا در ساعات شلوغی، حدود ۳۰ درصد بیشتر از دستگاههای معمولی تولید کنند. برای یک مجموعه که سالانه حدود نیم میلیون دلار درآمد دارد، این موضوع به معنای ورود اضافی ۱۵۰ هزار دلار درآمد به ازای هر سال است. طبق آخرین آمار منتشر شده در گزارش ۲۰۲۴ مجله QSR، عملیات زنجیرههای بزرگ معمولاً سرمایهگذاری خود را در عرض تنها چهارده ماه بازیابی میکنند، مشروط بر اینکه سرعت دستگاههای پخت را دقیقاً با آن ساعات شلوغیِ دیوانهوار که همه ما به خوبی میشناسیم، هماهنگ کنند.
وقتی صحبت از صرفهجویی در هزینههای کار و گسترش منو میشود، اتوماسیون واقعاً تفاوت ایجاد میکند. رستورانها بخاطر استفاده از نوارهای نقاله خودکار که وظایف سرو را هفتگی حدود ۲۵ ساعت کاهش میدهند، کاهش قابل توجهی در ساعات کاری مشاهده کردهاند. تنظیمات پیشفرض پخت باعث میشود کارکنان جدید به زمان آموزش بسیار کمتری نیاز داشته باشند، شاید تا ۸۰٪ کمتر. همچنین حوزههای چندگانه پخت اجازه میدهد تا آشپزها همزمان پیشغذا و غذای اصلی را آماده کنند و این موضوع بدون نیاز به دستهای اضافه، از بروز گلوگاههای ناخوشایند جلوگیری میکند. با بررسی تمام عملیات رستوران، این نوع فناوری معمولاً معادل حدود ۲٫۳ کارمند تماموقت در هر شیفت را آزاد میکند. با در نظر گرفتن میانگین دستمزد حدود ۱۵ دلار در ساعت، این مقدار سالانه به حدود ۵۸ هزار دلار صرفهجویی میرسد. یک مزیت دیگر؟ مطابق گزارش NRA 2023، مراکزی که شروع به ارائه صبحانه میکنند، شاهد افزایش حدود ۲۲٪ای درآمد خود هستند. بنابراین واضح است که توانایی تطبیق سریع عملیات نه تنها برای بهرهوری مفید است، بلکه واقعاً سود را نیز افزایش میدهد.
دقت بیش از آنچه که صرفاً به سرعت مربوط میشود، اهمیت دارد. کنترل هوشمند رطوبت، بازخورد لحظهای دما و چرخههای چندمرحلهای قابل برنامهریزی، پخت بیش از حد، کارهای مجدد و فساد را به حداقل میرسانند و به این ترتیب بازده سرمایه (ROI) عمیقتر و پایدارتری ایجاد میکنند:
| ضریب ضایعات | اجاق معمولی | اجاق با سرعت بالا |
|---|---|---|
| موارد پخته شده بیش از حد | 9% | 2% |
| کارهای مجدد | 12% | 3% |
| ضایعات عمر قفسهای | 8% | 4% |
رستورانهایی که به اجاقهای سریعالعمل حرفهای با کنترل رطوبت روی آوردهاند، طبق گزارش انجمن کاهش ضایعات غذایی سال گذشته، حدود ۲۴٪ کاهش در ضایعات غذایی خود مشاهده کردهاند. به عنوان مثال، یک آشپزخانه را در نظر بگیرید که هفتگی حدود ۱۰٬۰۰۰ دلار برای مواد اولیه هزینه میکند. در طول یک سال، این آشپزخانه میتواند تقریباً به ۱۲۴٬۰۰۰ دلار صرفهجویی دست یابد. این میزان پول اغلب بیشتر از سود حاصل از افزایش حجم تولید در بسیاری از عملیات متوسط است. نتیجه نهایی چیست؟ زمانی که آشپزخانهها نتایج پخت یکنواختی داشته باشند، موضوع تنها به غذای خوشمزهتر محدود نمیشود. بلکه مشخص شده که یکنواختی یکی از آن محرکهای پنهان درآمدزایی است که صاحبان رستورانهای باهوش قطعاً باید هنگام بودجهبندی برای ارتقاء تجهیزات، آن را رصد کنند.
اجاقهای مایکروویو پرسرعت امروزی میتوانند به سرعت و با دقت بالا انواع مختلف غذاها را پخته و در عین حال کار چند دستگاه جداگانه را یکجا انجام دهند و در نتیجه عملکرد کلی بیشتری داشته باشند. هنگام پخت پیتزا، فناوری مادون قرمز تنها در حدود ۹۰ ثانیه لایه بیرونی آن را به حالت ترد و عالی میرساند. برای مواد غذایی منجمد مانند سینه مرغ سوخاری، این اجاقها با استفاده از ویژگیهای بخار ویژهای که درون دستگاه تعبیه شده، دمای داخلی مناسبی ایجاد میکنند بدون آنکه مواد خشک شوند. کسانی که ساندویچ میسازند از این موضوع خوششان میآید که پنیرها به سرعت و به طور یکنواخت روی تمام سطح ساندویچ ذوب میشوند بدون آنکه نان خیس شود. حتی موارد پیچیدهتر مانند پیشغذاها نیز بسیار خوب عمل میکنند. سیخهای موزارلا و بالهای مرغ با استفاده از مراحل پخت از پیش تنظیمشده که هر بخش را به صورت متفاوتی پردازش میکنند، به خوبی پخته میشوند. مزیت واقعی این است که آشپزخانهها فضای کمتری نیاز دارند، زیرا این اجاقها حدود ۴۰ درصد فضای کمتری نسبت به قبل اشغال میکنند که این مطلب مطابق مطالعهای در سال ۲۰۲۵ درباره کارایی رستورانها است. علاوه بر این، سفارشات حدود ۳۰ درصد سریعتر نسبت به اجاقهای قدیمی تکمیل میشوند که به معنای مشتریان راضیتری است که منتظر وعده غذای خود میمانند.
هنگام انتخاب بین اجاقهای ترکیبی و اجاقهای سریعِ خالص، موضوع فقط مقدار غذایی که باید پخته شود نیست، بلکه به این بستگی دارد که عملیات چقدر باید پیچیده باشند. مدلهای خالص سریع برای کارهای تکراری که تمام روز انجام میشوند، عالی هستند: فکر کنید به صبحانه شیرینی، ناهار ساندویچ و شام نان تخت—این دستگاهها در زمانهای شلوغ میتوانند هر باره را حدود ۱۵ ثانیه آماده کنند. اما اجاقهای ترکیبی چیز دیگری به میز میآورند. آنها بخار، جریان هوای داغ و قابلیت پخت را ترکیب میکنند تا آشپزخانهها بتوانند در طول روز بدون وقفه کاری حالت کار خود را تغییر دهند. میخواهید صبح زود تخممرغ بخاری بپزید؟ مشکلی نیست. سبزیجات پخته برای ناهار لازم دارید؟ پوشش داده شده است. و بعداً هم شیرینیپزی برای دسر. تغییرات فصلی در منو هم به خوبی مدیریت میشوند، چون بسیاری از آنها تنظیماتی دارند که بهصورت خودکار سطح رطوبت را تنظیم میکنند. با نگاه به اعداد گزارش آخر FoodTech Quarterly (نسخه ۲۰۲۶)، واحدهای خالص سریع در هر سال حدود یکچهارم کمتر از همتایان ترکیبی خود نیاز به تعمیر و نگهداری دارند. بنابراین اگر برنامه این باشد که ۲۴ ساعت بدون وقفه کار کند، اجاقهای ترکیبی به آشپزها اجازه میدهند گزینههای خلاقانهتری را امتحان کنند. اما وقتی هدف اصلی فقط تولید حجم بالا بهصورت مداوم است، مدلهای خالص سریع در طول زمان تمایل دارند قابلاطمینانتر و سادهتر باقی بمانند.
هنگام بررسی هزینه کل مالکیت، باید چیزهای بیشتری را در نظر بگیریم نه فقط آنچه روی برچسب قیمت نوشته شده است. عواملی مانند مقدار انرژی مصرفی، قابلیت اطمینان در زمان تعمیر و نگهداری، طول عمر و توانایی تحمل شرایط سخت، همه و همه اهمیت زیادی دارند. به عنوان مثال، فرهای توکار را در نظر بگیرید. این دوستان خوب از نظر مصرف انرژی حدود ۱۵ تا ۲۰ درصد کارآمدتر هستند، زیرا عایقبندی بهتری دارند و از سیستمهای پیشرفته بازیابی حرارتی بهره میبرند. مطالعه معیارهای انرژی در صنعت مهماننوازی سال گذشته در واقع نشان داد که رستورانها در شلوغترین آشپزخانههای خود حدود ۲۰۰ دلار در ماه صرفهجویی کردند. از سوی دیگر، مدلهای روی-میزی معمولاً از نظر نگهداری ارزانتر هستند، زیرا از قطعات ماژولار و اجزای سادهتری درون خود بهره میبرند. این موضوع تعمیر آنها را سریعتر و در کل ارزانتر میکند. اما در نهایت چه چیزی این دو گزینه را از هم متمایز میکند؟
| عوامل هزینه | فرهای توکار | فرهای روی-میزی |
|---|---|---|
| قراردادهای خدماتی | طرحهای پرمیوم ۳ تا ۵ ساله (۱,۲۰۰ دلار/سال) | طرحهای پایه ۱ تا ۳ ساله (۶۵۰ دلار/سال) |
| مصرف انرژی | ۱۸–۲۲ کیلوواتساعت/ساعت (ENERGY STAR® 2024) | ۲۲–۲۸ کیلوواتساعت/ساعت |
| تضمین دسترسی پیوسته | بالای ۹۵٪ با SLAهای پاسخگویی سریع | ۸۵–۹۰٪ با خدمات روز بعد |
| طول عمر مورد انتظار | 10–15 سال | 5 تا 8 سال |
هنگام برنامهریزی برای ارتقاء تجهیزات در دو سال آینده، به دنبال دستگاههایی باشید که قابلیت خودتشخیصی و مواد آموزشی مناسب برای کارکنان را داشته باشند. بر اساس گزارش منتشر شده در سال گذشته توسط مجله فودتک، برخی از نانواییها پس از انتقال به این سیستمها، نیاز خود به تکنسینهای خارجی را حدود ۴۰ درصد کاهش دادهاند. مثالی برای این موضوع، زنجیره یک نانوایی منطقهای متوسط است که پس از نصب دستگاههای مجهز به نظارت لحظهای بر رطوبت، ضایعات خمیر و فراوردههای فراخوانی شده را سالانه تقریباً به میزان ۷۴۰٫۰۰۰ دلار کاهش داد. چنین نتایج پایداری در بلندمدت واقعاً سودآور است. برای هر کسی که به دنبال صرفهجویی در هزینههاست، محاسبه هزینه کل مالکیت در دوره هشت ساله معقولتر از توجه صرف به قیمت اولیه است. یک دستگاه داخلی با قیمت تقریبی ۴۰۰۰ دلار که دارای رتبه انرژی استار و پشتیبانی پنج ساله تضمین است، ممکن است در نهایت ارزانتر از خرید یک مدل روی میزی به قیمت ۲۵۰۰ دلار تمام شود، هنگامی که همه هزینههای اضافی مانند قبض برق، تماسهای تعمیراتی و ضایعات مواد در نظر گرفته شوند.
شرکت تجهیزات آشپزخانه ANK گوانگژو، خدمات تولید تجهیزات آشپزخانه تجاری و راهحلهای جامع خدمات غذایی برای هتلها، رستورانها و بارها ارائه میدهد. هوشمند، بادوام و با پیادهسازی جهانی. بیش از 18 سال تخصص. امروزه برای مشاوره پروژه درخواست دهید.
واحد 101، شماره 7، پارک صنعتی انیمیشن هوچوانگ دوم، شهر شیقی، منطقه پانیو، شهر گوانگژو، استان گوانگدونگ، چین.
کپیرایت © شرکت تجهیزات آشپزخانه گوانگژو ANK، محدوده سیاست حریم خصوصی
