Uvod u industrijsku opremu za kuhanje

Osnovne kategorije industrijske opreme za kuhanje i njihove proizvodne uloge

Industrijski kuhanje se zasniva na specijalizovanoj opremi koja je dizajnirana za količinu, konzistenciju i sigurnost. Razumijevanje osnovnih kategorija osigurava optimalnu integraciju tokova rada u različitim linijama pripreme.

Sistemi peći: konvekcijske, kombinovane, transportne i pica peći za skalabilnu proizvodnju

Većina pekara se oslanja na konvekcijske peći kada treba da proizvede velike količine pečene robe jer ove jedinice cirkulišu vrućim vazduhom oko hrane, osiguravajući da se sve skuva ravnomjerno. Ova karakteristika je veoma važna kada se radi o delikatnim pecivima ili kada se peče više vrsta mesa odjednom. Onda postoje te kombinovane peći koje mogu raditi i paru i redovnu toplotu, što otvara sve vrste mogućnosti od osnovnog pečenja do složenih tehnika sličnih kuhanju sous vide bez brige o ukusu koji se mešaju zajedno. Za mesta koja trebaju konstantnu proizvodnju tokom radnog vremena, peći sa transportnim trakama su korisne za stvari kao što je zagrijavanje sendviča ili brzo završavanje djelomično pečenih proizvoda. I ne zaboravimo ni na peći za pizzu. Ove specijalizirane jedinice mogu dostići vruće temperature preko 700 stepeni Fahrenheita zahvaljujući ili kamenim površinama ili direktnim grejaćim elementima, omogućavajući pizzi da razvije tu savršenu koru za oko minutu.

Izvori toplote velikih zapremina: peći, prskalice, parnice, brojleri i roštilji

Otvoreni štednjaci daju kuvarima brzu kontrolu nad toplotom kada im je najpotrebnija za stvari kao što je prženje ili dovod vode u ključa. Ploča sa ravnim vrhom je odlična za pravljenje mnogo palačinki ili hamburgera odjednom bez brige o neravnomjernim mestima za kuhanje. Industrijski prskalice dolaze opremljeni brzim sistemima za oporavak ulja tako da ostaju na pravoj temperaturi čak i kada kuhinja postane zauzeta tokom vrhunskih sati, što znači da kupci dobiju konstantno hrskavu hranu svaki put. Stoli na paru održavaju povrće i morsku hranu svježima jer se lagano kuhaju oko tačke ključanja umjesto da se spale, što restorani cijene kada poslužuju mušterije koje se fokusiraju na zdravlje. Salamanderski broileri pucaju vrućim vazduhom odozgo da bi savršeno rastopili sir ili lijepo završili proteine, dok šargarski broileri ostavljaju one otkrivaće grilove na odrezima i kotletama koje ljudi vole. Svi ovi različiti dijelovi koji rade zajedno omogućavaju kuhinjama da istovremeno obavljaju više zadataka, pržeći pileća krila dok se riža peče u parnom pećniku i povrće se istovremeno peče za kompletne obroke.

Strategijski izbor industrijske opreme za kuhanje

U skladu sa ciljevima za proizvodnju

Ono što se nalazi na meniju zapravo oblikuje vrstu opreme koju kuhinjsko osoblje treba da koristi. Za mjesta koja se specijaliziraju za pizze, peći sa dobrim kontrolisanjem temperature su neophodne. Kada se dosta pržene hrane prolazi, industrijske pržene mašine koje brzo oporavljaju ulje postaju potrebne. A ako je parenje dio dnevne rutine, onda su velike kombine peći ili kombi parnici logični. Izbor između gasnih i električnih uređaja je takođe važan. Gas gori toplije i brže reaguje na promjene, iako to može značiti da se kasnije treba baviti problemima ventilacije. Električne opcije su uglavnom lakše za ugradnju, ali često im treba više vremena da se vrate na temperaturu nakon velike upotrebe. Pogledajte koliko kupaca dolazi u toku najprometnijih sati nasuprot koliko brzo oprema može da se ohladi i ponovo pokrene između narudžbi pomaže da se izbjegnu one frustrirajuće usporavanja gdje sve se povlači i kašnjenja se gomilaju jedno na drugo tokom dana.

Procjena prostora, spremnosti infrastrukture i konstrukcije od nehrđajućeg čelika NSF-grade

Mjerite otiske kuhinje u odnosu na dimenzije opreme, osiguravajući minimalnu razdaljinu od 1,2 metra između prolaza za siguran rad i usklađenost sa ADA standardima pristupačnosti. Provera kompatibilnosti infrastrukture:

• Gasovi moraju podržavati BTU-ove kombinovanih peći ili pećnica
• Električni paneli zahtijevaju namjenske 208V/240V krugove za transportne peći i velike parnice
• Odvodni sistem podnog prostora mora da se nosi sa kondenzatom koji izlazi iz parnih mašina i ciklusa pranja kapuljača
  NSF-certificirana konstrukcija od nehrđajućeg čelika, posebno 304 je nepromenljiva. Odupire koroziji od hemijskih sredstava za čišćenje i sprečava bakterijske skloništa. Prioriteti su zavarivani šavovi u odnosu na mehaničke pričvršćene dijelove kako bi se osigurao dug životni vek u okruženjima sa visokom vlažnošću i visokom toplotom.

Pravna usklađenost i sigurna instalacija industrijskih sistema za kuvanje

NFPA 96 Ventilacija, zahtjevi za korisnost i osnovni elementi ADA/NSF sertifikacije

Pravo ispunjavanje NFPA 96 počinje sa odgovarajućim ventilacijskim sistemima. Sistem za pokrivanje haube mora da povuče oko 80 do 90 posto sve te plutajuće masti i drugih prljavih materija u vazduhu, a vodovod mora biti napravljen tako da se može redovno čistiti i izdržati toplotu od mogućih požara. Restorani takođe trebaju svoje posebne veze za stvari kao što su gasne linije, struja ili parna snabdevanja ako žele da ostanu u okviru sigurnosnih kodova. NSF/ANSI 2 standard osigurava da je oprema napravljena od materijala bezbednih za kontakt sa hranom i jednostavnih za čišćenje. I ne zaboravimo ni na ADA zahtjeve - osiguravanje da su kontrole na pristupačnoj visini pomaže osoblju sa različitim potrebama da radi svoj posao udobno. Ako preskočite bilo koju od ovih osnovnih stvari, preduzeća će se suočiti sa ozbiljnim problemima. Samo požari koštaju komercijalne kuhinje otprilike sedam stotina i četrdeset hiljada dolara svake godine, prema izvještaju Nacionalnog udruženja za zaštitu od požara iz prošle godine.

Protokoli za zdravstveno odeljenje, integracija za gašenje požara i efikasnost ENERGY STAR

Lokalne zdravstvene vlasti obično žele pisane zapise o kontroli temperature, pravilnim protokolima za upravljanje alergenima i dokazom da se čišćenje redovno odvija, posebno oko onih problematičnih mjesta kao što su parni stoli, friteri i kombinovane peći gdje se komadi hrane obično drže i kasnije uzrokuju probleme. Sistem za gašenje požara mora raditi ruku pod ruku sa kuhinjskim izduvnim kapuljačima i pokrenuti se gotovo odmah kada se pojavi plamen. Većina mjesta testira ove senzore svakih šest mjeseci samo da se uvjeri da i dalje funkcionišu ispravno nakon toliko vremena. Oprema sa ENERGY STAR sertifikatom obično smanjuje potrošnju energije negde između deset i trideset posto, dok održava toplotnu proizvodnju dovoljno konzistentnom za većinu potreba za kuhanjem, što pomaže restoranima da uštede novac na računu za struju i dobro izgleda i za zelene inicijative. Obuka osoblja kako da se nose sa hitnim slučajevima, zaključavanjem/procedura za otvaranje, i šta da rade tokom požara masnoća završava osnovni sigurnosni okvir koji u praksi prilično dobro ispunjava OSHA 1910 propise.

Ključne komponente usklađenosti

Održavanje performansi: održavanje, rješavanje problema i bezbednost operatora

Proaktivno održavanje je kamen temeljac pouzdanih industrijskih operacija kuhanja koji direktno utiču na vrijeme rada, sigurnost hrane i dugoročni ROI. Tri nivoa pristupa daju maksimalan uticaj:

• Preventivno : Dnevna kontrola testerija, pakiranja, grejača i zamki za paru
• Predviđanje : praćenje temperaturnih varijacija, pada pritiska ili odstupanja u vremenu ciklusa koje omogućava IoT
• Korektivno : Standardizovani protokoli za otklanjanje grešaka koji smanjuju prosječno vreme popravka za 30-50%, po operativnim kriterijumima industrije

Bezbednost operatora je nerazdvojna od strogosti održavanja. Sveobuhvatna obuka mora obuhvatiti:

• Izvršenje lokaut/tagout (LOTO) tokom servisiranja
• Prevencija toplotnih opekotina i upotreba gašivača klase K
• Tehnike sanitarne higijene u skladu sa NSF-omuključujući odgovarajuće intervale za čišćenje parom i vreme kontakta sa hemijskim materijalima

Redovne sigurnosne revizije usklađene sa OSHA 1910 standardima smanjuju incidente na radnom mestu za do 45%. Kada su disciplina održavanja i odgovornost za bezbednost ugrađeni u svakodnevne operacije, oni formiraju ciklus samonaprečavanjazaštite osoblja, očuvanje integriteta opreme i održavanje dosledne, usklađene proizvodnje.