Өнеркәсіптік пісіру жабдықтарына кіріспе

Өнеркәсіптік пісіру жабдықтарының негізгі санаттары мен олардың өндірістегі рөлдері

Өнеркәсіптік пісіру операциялары көлемге, біркелкілікке және қауіпсіздікке бағытталған арнайы жасалған жабдықтарға тәуелді. Негізгі санаттарды түсіну дайындау желілері бойынша оптималды жұмыс үрдісін қамтамасыз етеді.

Пеш жүйелері: Конвекциялық, Комбинирленген, Конвейерлі және Пицца пештері масштабты шығару үшін

Көптеген кондитерлік дүкендері пісірілген тағамдардың үлкен мөлшерін дайындау кезінде конвекциялық печьтерге сүйенеді, себебі бұл қондырғылар тамақтың айналасында ыстық ауаны циркуляциялайды және бәрі біркелкі пісірілетінін қамтамасыз етеді. Бұл мүмкіндік сезімтал десерттермен жұмыс істегенде немесе бір уақытта еттің бірнеше партиясын қуырған кезде өте маңызды. Содан кейін булану мен қалыпты жылуды қолданатын комбинирленген печьтер бар, олар дәмдердің араласуына қорқпай-ақ негізгі пісіруге және су-вакуумдық пісіру сияқты күрделі әдістерге дейінгі әртүрлі мүмкіндіктерді ашады. Тәулік бойы тұрақты өнім шығару қажет болатын орындар үшін салынатын сэндвичтерді жылыту немесе жартылай пісірілген тағамдарды тез аяқтау үшін тасымалдағыш печьтер ыңғайлы. Сонымен қатар пицца печьтерін де ұмытпау керек. Бұл арнайы қондырғылар тасты беттер немесе тікелей қыздыру элементтері арқасында 700 градус Фаренгейттен (315°C) жоғары температураға жетіп, пиццаны шамамен бір минут ішінде қалыпты корочка жасауға мүмкіндік береді.

Жоғары көлемді жылу көздері: Пештер, Фритюрницалар, Бу пештері, Грильдер және Шашлықтау үшін құрылғылар

Ашық оттық диапазондары тауық салатын кезде немесе суды қайнату кезінде ең көп қажет болғанда пісірушілерге жылумен тез басқару мүмкіндігін береді. Флеттоп грилдері бір уақытта көп мөлшерде панкеуктер мен гамбургерлер дайындауға ыңғайлы және пісіру барысында теңсіз орындардан аулақ болуға мүмкіндік береді. Өнеркәсіптік фритюрницалар жұмыс ауқымы көбейген уақытта да дәл нақты температурада сақталатындай етіп, тез май қалпына келтіру жүйесімен жабдықталған, яғни тұтынушылар әр ретінде хрустящы тамақ алады. Булы стендтер көкөністер мен теңіз өнімдерінің тәбігі таза сақталуына ықпал етеді, себебі олар қайнату температурасына жақын жерде жұмсақ піседі және күйіп кетпейді, бұл денсаулыққа назар аударатын қонақтарға тамақтандыратын мекемелердің бағалайтын факторы. Саламандра грилдері жоғарыдан ыстық ауа шығарып, ірімшікті мүлтіксіз ерітеді немесе ақуызды тамаша аяқтайды, ал шаргрильдер баспа эт және қырықтан жасалған етке адамдар ұнататын гриль белгілерін қалдырады. Бұл барлық жабдықтар бірігіп жұмыс істеу арқылы асханаға бір уақытта бірнеше тапсырманы орындауға мүмкіндік береді — мысалы, тауық қанаттарын фритюрде пісіру, бу пешінде күріш қайнату және көкөністерді грильде пісіру арқылы толық табақ дайындайды.

Өндірістік пісіру жабдықтарын стратегиялық таңдау

Жұмыс өнімділігі мақсаттарымен сыйласу үшін сыйымдылықты, отын түрін және мәзірді үйлестіру

Менюға не енгізілетіні науқастардың қандай жабдықты пайдалануы керектігін айқындайды. Пиццаға арналған орындар үшін температураны жақсы реттеу аймақтары бар дека печьтер қажет. Егер тағамның көбісі қуырылса, майы тез қалпына келетін өнеркәсіптік фритюрницалар қажет болады. Ал егер күнделікті тағам дайындауда бумен пісіру қолданылатын болса, үлкен комби-печьтер немесе бу пеші шкафтары тиімді болады. Газды және электрлік жабдықтар арасында таңдау да маңызды. Газ жоғарырақ температурада жанады және өзгерістерге тезірек жауап береді, бірақ кейінірек желдету мәселелері туындауы мүмкін. Электрлік жабдықтарды орнату әдетте оңайырақ, бірақ олар көп пайдаланғаннан кейін қайтадан жұмыс температурасына тез жету үшін көбінесе уақытты көбірек қажет етеді. Тығыз сағаттарда қанша тұтынушы келетінін және тапсырыстар арасында жабдықтың суып, қайтадан іске қосылу жылдамдығын салыстыру бүкіл күн бойы тағамдар кешігуі мен бір-біріне қосылып отыратын ұзақ күтулерден құтылуға көмектеседі.

Кеңістікті, инфрақұрылым дайындығын және NSF стандартына сәйкес болаттан жасалған құрылысты бағалау

Қауіпсіз пайдалану және ADA қолжетімділік стандарттарына сәйкестігін қамтамасыз ету үшін 1,2 метрлік азайтылмайтын аралық өткелді қарастырып, асхана ауданын жабдық өлшемдерімен салыстырыңыз. Инфрақұрылымның үйлесімділігін тексеріңіз:

• Газ желілері комби-жұмыс үстелдері немесе плиталардың BTU рейтингін қолдауы тиіс
• Тасымалдаушы пештер мен үлкен будауыштар үшін электр панельдеріне бөлек 208V/240V тізбектер қажет
• Еден су бөгеті будауыштардан шығатын конденсат пен желдеткішті жуу циклдарын өңдей алуы тиіс
  NSF-мақұлданған, нақты 304-сынапты болаттан жасалған құрылыс міндетті талап. Ол тазалау химикаттарынан туындайтын коррозияға төзеді және бактериялардың жиналатын нүктелерін болдырмауға кедергі жасайды. Ылғалдылығы жоғары, температурасы жоғары орталарда ұзақ қызмет ету үшін механикалық бекіткіштерге қарағанда пісірілген жіктерді басымдыққа алған жөн

Өнеркәсіптік пісіру жүйелерінің реттеу нормаларына сәйкестігі және қауіпсіз орнатылуы

NFPA 96 желдету, коммуналдық талаптар және ADA/NSF мақұлдау негіздері

NFPA 96 сәйкестігін қамтамасыз ету дұрыс желдету жүйелерінен басталады. Хоудың жүйесі ауадағы май мен басқа да зиянды заттардың шамамен 80-ден, тіпті 90 пайызын сорып алуы керек, ал ауа құбырлары регулярлы тазартуға мүмкіндік беретін және өрт болуы мүмкін жылуды шыдайтындай етіп жасалуы керек. Мекемелер қауіпсіздік нормаларын сақтау үшін газ желілері, электр энергиясы немесе будың жеткізуі сияқты нақты қосылуларға ие болуы керек. NSF/ANSI 2 стандарты жиһаздар тамақпен тікелей байланыста болатын қауіпсіз материалдардан жасалғанын және оларды таза ұстау оңай болуын қамтамасыз етеді. Сонымен қатар ADA талаптарын да ұмытпау керек – басқару элементтерінің қолжетімді биіктікте орналасуы әртүрлі мұқтаждықтары бар қызметкерлердің ыңғайлы жұмыс істеуіне көмектеседі. Бұл негізгі талаптардың біреуін де орындамасаңыз, кейінірек бизнес ауыр проблемаларға тап болады. Өткен жылғы Ұлттық өрттен қорғау ассоциациясының есебіне сәйкес, тек қана өрт оқиғалары коммерциялық асханаларға жылына шамамен жеті жүз қырық мың доллар шығын тигізеді.

Денсаулық сақтау протоколдары, өрт сөндіру жүйесінің интеграциясы және ENERGY STAR сәйкестігі

Жергілікті денсаулық сақтау органдары жылу режимін тексерудің жазбаша деректерін, дұрыс аллергендерді басқару тәртібін және тамақ қалдықтарының жиі жиналатын, кейіннен проблема туғызуы мүмкін аймақтарда, мысалы, бу столдарында, терең қуырғыштар мен комбинирленген пештерде регулярлы тазалау жүргізілетінін көруге ұмтылады. Өрт сөндіру жүйелері ас үйдегі шығару желдеткіштерімен тығыз байланыста жұмыс істеуі және от пайда болған сәтте тез қосылуы тиіс. Көптеген орындарда бұл сенсорлардың уақыт өте жұмыс істеу қабілетін сақтап тұрғанын тексеру мақсатында жарты жылда бір рет сынақ өткізіледі. ENERGY STAR сертификаты бар жабдықтар әдетте электр энергиясының пайдаланылуын оннан отыз пайызға дейін азайтады және көпшілік пісіру қажеттіліктері үшін жылу беруін тұрақты ұстайды, бұл мекемелердің электр есебін азайтуына және экологиялық инициативаларға қолдау көрсетуге көмектеседі. Қызметкерлерді авариялармен жұмыс істеуге, тоқтату/белгілеу процедураларына және майлы өрт кезінде не істеуге үйрету OSHA-ның 1910 талаптарына сай келетін негізгі қауіпсіздік жүйесін толықтырады.

Негізгі сәйкестік компоненттері

Өнімділікті сақтау: Техникалық қызмет көрсету, ақауларды жою және оператордың қауіпсіздігі

Техникалық қызмет көрсетудің алдын ала орындалуы — тоқтап тұру уақытын, тамақ қауіпсіздігін және ұзақ мерзімді табысты инвестицияны тікелей ықпал ететін сенімді өндірістік пісіру процестерінің негізі болып табылады. Үш деңгейлі тәсіл ең үлкен әсерді береді:

• Алдын ала : Сығыршалардың, сақиналардың, қыздыру элементтерінің және будың баптауіштерінің күнделікті тексерілуі
• Предиктивтік : Температураның ауытқуын, қысымның төмендеуін немесе цикл уақытының ауытқуын IoT-мүмкіндігі бар мониторинг
• Жөндеу : Ақауларды жою бойынша стандартталған протоколдар, олар өнеркәсіптік жұмыс көрсеткіштеріне сәйкес жөндеуге кететін орташа уақытты 30–50% азайтады

Оператордың қауіпсіздігі техникалық қызмет көрсетудің қатаңдығынан бөлінбейді. Толыққанды дайындық мыналарды қамтуы тиіс:

• Қызмет көрсету кезінде құлыптау/белгілеу (LOTO) іс-шараларын жүргізу
• Жылулық күйіктерден сақтану және К классының өртсөндіргіштерін қолдану
• NSF-сәйкес келетін тазалық техникасы — бумен тазалау интервалдары мен химиялық әсер ету уақыттарын дұрыс ұстау

OSHA 1910 стандарттарына сәйкес жүргізілетін ретті қауіпсіздік аудиттері жұмыс орындарындағы инциденттерді 45%-ға дейін азайтады. Техникалық қызмет көрсету тәртібі мен қауіпсіздікке жауапкершілік күнделікті операцияларға енгізілген кезде олар адамдарды, жабдықтардың бүтіндігін және тұрақты, сәйкестік шығарылымын қорғайтын өзін-өзі нығайтатын цикл қалыптастырады.