מבוא לציוד בישול תעשייתי

קטגוריות עיקריות של ציוד בישול תעשייתי ותפקידיהן בייצור

פעולות בישול תעשייתיות מסתמכות על ציוד מיוחד שתוכנן לנפח, עקביות ובטיחות. הבנת הקטגוריות העיקריות מבטיחה אינטגרציה אופטימלית של זרימת העבודה לאורך קווי ההכנה.

מערכות תנור: תנורי קונווקציה, שילוביות, משיכה ותנורי פיצה לייצור בהיקף גדול

לרוב המנפשים יש סמכות על תנורי קונבקציה כשצריכים להכין כמויות גדולות של מאפים, מכיוון שהתנורים האלה מקררים אויר חם סביב המאכל, ומבטיחים שכל דבר יבושל באופן אחיד. תכונה זו חשובה במיוחד כשעובדים עם עוגות עדינות או כשצולחים מספר מחזורים של בשר בו-זמנית. בנוסף קיימים תנורים שילובים שיכולים לספק גם אדים וגם חום רגיל, מה שפותח מגוון אפשרויות - מהאפייה הבסיסית לטכניקות מורכבות יותר הדומות לבישול סוג ויד, מבלי לדאוג לכך שתערובות טעמים יתערבבו. למתקנים שצריכים תפוקה מתמדת במהלך שעות הפעילות, תנורי חגורה נוחים במיוחד לה calentamiento של סנדוויצ'ים או לסיום פריטים שאפו חלקית, במהירות. ואל נשתכח גם את תנורי הפיצה. יחידות מיוחדות אלו יכולות להגיע לטמפרטורות גבוהות מאוד por encima de 700 מעלות פרנהייט, הודות לפני אבן או אלמנטים ליניאריים לתחמם, ומאפשרות לפיצות לפתח את הקרום המושלם תוך דקה בערך.

מקורות חום בעלי נפח גבוה: תנורים, מחבתים, מרתחים, ברוסקטים וגרילים

תנורי גז פתוחים נותנים לשפים שליטה מהירה על חום כשזה נחוץ ביותר, למשל לטיגון קל או להרתחת מים. תנורי שטיחות שטוחים מצוינים להכנת כמות גדולה של פנקייקים או בורגרים בבת אחת, מבלי לדאוג לנקודות בישול לא אחידות. סירי טיגון תעשייתיים מצויידים במערכות שחזור שמן מהירות, כך שהם נשארים בטמפרטורה הנכונה גם כאשר המטבח עסוק בשיא העונה, מה שאומר שלקוחות מקבלים אוכל consistent וקריספי כל פעם. שולחנות אדים שומרים על טעם טרי של ירקות ופירות ים מכיוון שהם מבושלים בעדינות בטמפרטורת רתיחה, ולא נשרפים, משהו שрестורנטים מעריכים כשמשגיחים על צרכני בריאות. גריל סלמנדר משחרר אוויר חם מלמעלה כדי להמס גבינה באופן מושלם או לסיים ביצוע של חלבונים בצורה יפה, בעוד שגרילים קרבוניים משאירים את סימני הגריל האופייניים שאנשים אוהבים על סטייקים וצלי. כל אחד מאלו עובד יחד כדי לאפשר למטבחים להתמודד עם מספר משימות בו זמנית – טיגון של כנפי עוף, בעוד שהאורז מתחמצם במפלם והירקות מתבשלים על הגריל, כולן בו זמנית, לצורך ארוחות שלמות.

בחירת אסטרטגית של ציוד בישול תעשייתי

הסכמה בין קיבולת, סוג דלק ועיצוב תפריט עם יעדי תפוקה

מה שמופיע בתפריט משפיע ישירות על סוג הציוד שצוות המטבח צריך. עבור מקומות שמתמחים בפיצה, תנורים עם פלטות ובקרת טמפרטורה טובה הם חיוניים. כשנמכרים הרבה מאכלים מטוגנים, נדרשים סירי טיגון תעשייתיים שמאפשרים שחזור מהיר של השמן. ואם הקילוף הוא חלק מתהליך העבודה היומי, אז תנורים צ'מב'י גדולים או מקלפות תקן הגיוניים. גם הבחירה בין מכשירי גז לחשמל היא חשובה. גז נשרף חם יותר ומשיב במהירות רבה יותר לשינויים, אם כי עשויה להיות אחריו בעיה של אספסוף. למכשירי חשמל קל יותר להתקין באופן כללי, אך לעתים קרובות לוקח להם יותר זמן לחזור לטמפרטורה לאחר שימוש כבד. בחינה של מספר הלקוחות הנכנסים בשעות העומס לעומת מהירות שהציוד יכול להתקרר ולחדש את התפוקה בין הזמנות עוזרת למנוע עיכובים מטרידים שבהם הכל מתעכב והשהיות מצטברות לאורך היום.

הערכת שטח, מוכנות תשתיות ובנייה מפלדת נירוסטה דרגת NSF

מדודו את השטח הדרוש במטבח בהשוואה לממדי הציוד, וודאו רווח של מינימום 1.2 מטרים במעבר לצורך תפעול בטיחותי והסכמה לתקני נגישות ADA. ודאו התאמה תשתיתית:

• קווי גז חייבים לתמוך בדרגת BTU של תנורי קומבי או תנורים
• לוחות חשמל דורשים מעגלים ייעודיים של 208V/240V עבור תנורי מסוע ומאדים גדולים
• מערכת ניקוז הרצפה חייבת להתמודד עם תפוקת הקונדנס מהמאפים ומהשטיפה של הכיפות
  בנייה מפלדת נירוסטה מאושרת על ידי NSF—במיוחד דרגה 304—היא חובה מוחלטת. היא עמידה בתהליך קורוזיה ממסבי ניקוי ומונעת נקודות הצטברות של חיידקים. עדיפו רצפות מחוברות באמצעות ברגים על פני חיבורים מכניים כדי להבטיח אורך חיים בסביבות בעלות לחות וחום גבוהים.

הסכמה רגולטורית והתקנה בטיחותית של מערכות בישול תעשייתיות

תנורי פליטה לפי NFPA 96, דרישות תשתית ושילוב חובה של אישורי ADA/NSF

התאמת דרישות התקן NFPA 96 מתחילה במערכות ת ventilation מתאימות. מערכות הפלטה חייבות למשוך פנימה כ-80 ועד אפילו 90 אחוז מהשומן העף וכל שאר החומרים הזדוניים שבאוויר, ומערכות התווך חייבות להיבנות כך שניתן יהיה לנקות אותן באופן קבוע וכן לעמוד בחום הנוצר ממקרים של שריפה אפשריים. מסעדות צריכות גם חיבורים ייחודיים משל עצמן לדברים כמו קווי גז, חשמל או אספקת אדים, אם הן רוצות לעמוד בדרישות הבטיחות. התקן NSF/ANSI 2 מבטיח שהציוד מיוצר מחומרים בטוחים לחשיפה עם מזון וקל לניקוי. ואל נשכח גם את דרישות ADA – ודא שפקדים נמצאים בגבהים נגישים עוזר לעובדים עם צרכים שונים לבצע את עבודתם בנוח. התעלמות מאחד מהיסודות האלה exposing עסקים לבעיות חמורות בהמשך הדרך. לפי דוח של איגוד ההגנה מהשריפות הלאומי משנת שעברה, תקריות שריפה בלבד עולות למטבחים מסחריים כ-740,000 דולר מדי שנה.

פרוטוקולים של מחלקת הבריאות, אינטגרציה לכיבוי אש, ויעילות ENERGY STAR

רשויות הבריאות המקומיות בדרך כלל דורשות לראות רישומים כתובים של בדיקות טמפרטורה, פרוטוקולים מתאימים לניהול אלרגנים וראיות לכך שניקיון מתבצע באופן קבוע, במיוחד באזורים הקשים כמו שולחנות אידוי, טיגונים עמוקים ומופעי שילוב שבהם נוטות שאריות מזון להצמד ולגרום לבעיות בהמשך. מערכות כיבוי אש חייבות לעבוד בסימביוזה עם כיפות שאיבה של המטבח ולהתעורר כמעט מיידית כאשר מופיעות להבות. ברוב המקומות בודקים חיישנים אלו כל שש חודשים כדי לוודא שהם עדיין פועלים כראוי לאחר כל הזמן הזה. ציוד בעל אישור ENERGY STAR מפחית בדרך כלל את צריכה החשמל ב-10 עד 30 אחוז תוך שמירה על תפוקת חום יציבה מספיק לרוב צרכי הבישול, מה שעוזר למסעדות לחסוך בדמי החשמל וטוב גם עבור יוזמות ירוקות. הדרכת עובדים כיצד להתמודד עם מצבים חירום, הליכי נעילה/תיוג וה procedura לנפילת שריפה שומנית משלימה את מסגרת הבטיחות הבסיסית המתאימה די טוב למעשה לתקנות 1910 של OSHA.

רכיבי תאימות עיקריים

ביצועים מתמשכים: תחזוקה, אבחון שגיאות ובטיחות המפעיל

תחזוקה פרואקטיבית היא עמוד התווך של פעולות בישול תעשייתיות אמינות – ומ influnces ישירות את זמני הפעילות, בטיחות המזון וההון על השקעה (ROI) לאורך זמן. גישה בת שלוש רמות מספקת השפעה מירבית:

• מונע : בדיקות יומיות של חותמים, אום-רings, אלמנטים חיממיים ומלכודות קיטור
• Predictive : ניטור מבוסס IoT של סטיות בтемпературе, נפילות בלחץ או סטיות בזמן מחזור
• تصحيحית : פרוטוקולים מוסדיים לאבחון שגיאות שמפחיתים את הזמן הממוצע לביצוע תיקון ב-30–50%, בהתאם למדדי ביצועים תעשייתיים

בטיחות המפעיל אינה ניתנת להפרדה מ chặtות התחזוקה. הדרכה מקיפה חייבת לכלול:

• הפעלת נעילה/תיוג (LOTO) במהלך שירות
• מניעת כוויות תרמיים ושימוש בכיבוי אש סוג K
• שיטות סניטציה תואמות NSF, כולל פרקי זמן מתאימים לניקוי קיטור ופרקי מגע כימי

ביקורות בטיחות שגרתיות בהתאם לתקני OSHA 1910 מפחיתות אירועים במקום העבודה ב-45%. כאשר משמעת בשיקום ובאחריות לבטיחות משולבות בפעילות היומית, נוצר מחזור התחזקות עצמי – המגן על האנשים, שומר על שלמות הציוד ומבטיח תפוקה עקיבה ומאתמרת.