비전에서 구현까지: ANK가 ROLL&CO를 위해 구축한 '바 익스피리언스'

맞춤형 솔루션을 제공하는 ANK가 ROLL&CO와 협력하여 동양의 뿌리와 서양의 감성을 융합함으로써 바삭한 식감과 경험을 중시하는 활기찬 핸드롤 바를 어떻게 만들어냈는지 알아보세요.

레스토랑이 전통을 깨고 새로운 카테고리를 정의하려 할 때, 주방 및 공간 설계에 대한 요구는 비상히 높아집니다. 단순한 효율성 이상으로, 브랜드의 본질을 현실로 구현해야 하기 때문입니다. 이 사례 연구에서는 ANK와 ROLL&CO의 협업을 통해 'LA 스타일 핸드롤'이라는 창의적인 비전이 개념에서 시작해 문 밖까지 줄을 서게 만든 현실이 된 과정을 살펴봅니다.

(일) 고객의 비전: "비전통적" 핸드롤 바의 균형 잡기

"우리가 직면한 가장 큰 과제는 균형을 찾는 것이었습니다. 고객들이 이곳을 수제 초밥의 전통을 존중하는 손초밥 가게로 인식하면서도 동시에 서양적인 독특한 분위기를 느낄 수 있도록 해야 했죠."

— ROLL&CO 창립자

처음부터 ROLL&CO는 전통적인 일본 레스토랑이 되고 싶지 않았다. 창립자는 일본식 핸드롤에 서양 재료를 접목시켜, 로스앤젤레스의 거리 음식점 같은 여유롭고 창의적인 분위기를 만들고자 했다.

그러나 이러한 독특한 포지셔닝은 핵심적인 도전 과제들을 동반했다.

1. 공간의 융합: 제한된 공간 안에서 동양과 서양 요소를 어떻게 조화롭게 결합할 것인가?

2. 핵심 경험: 김이 바삭하고 신선한 속재료를 갖춘 손초밥 자체를 어떻게 부각시키며, 편의점 초밥처럼 물러진 것이 아닌 최상의 품질을 보장할 것인가?

3. 효율성과 의식: 조리 과정을 커피 드리핑처럼 효율적이면서도 일종의 의식으로 만들 수 있을까? 그렇게 함으로써 고객 경험의 핵심 요소로 자리매김할 수 있을까?

이. ANK 솔루션: 비전을 운영 시스템으로 전환하기

ROLL&CO의 고유한 요구 사항에 직면하여 ANK 팀은 일률적인 해답을 제시하지 않았습니다. 대신, 창립자의 창의성을 실현 가능한 운영 현실로 전환할 수 있는 맞춤형 솔루션을 제공했습니다.

1. 정밀한 주방 설계: 효율성의 핵심인 '바(Bar)'

과제: 창립자는 손님들이 즉석에서 만들어지는 핸드롤을 바로 받는 '바 리튜얼(bar ritual)'을 강조했습니다.

ANK 솔루션: ANK 팀은 오픈 바를 중심축으로 하는 주방 후면 작업 동선을 설계했습니다.

극도로 짧은 작업 동선: 재료 보관 공간, 준비 구역 및 제조 바를 매끄럽게 연결하여 조리사가 재료를 취급하고 조합한 뒤 단 한 번의 유연한 동작으로 바로 제공할 수 있도록 했습니다.

속도와 품질 보장: 이 배치는 서빙 시간을 크게 단축시켜 각각의 핸드롤이 젖은 김이 생기기 전 '황금 순간' 안에 고객에게 도달하도록 하여 촉촉해진 김 문제라는 핵심 과제를 완벽히 해결했습니다.

2. 보이지 않는 기술 지원: '리튜얼'을 지키기 위한 안전장치

과제: 오픈 바에서는 모든 장비(필수적인 환기 시설 포함)가 노출되어 있습니다. 디자인의 미니멀리스트적 미감을 해치지 않도록 하려면 어떻게 해야 할까요?

ANK의 해결책: ANK는 저형태이면서도 고효율의 맞춤형 환기 및 장비 시스템을 제공했습니다.

미적으로 통합된 환기 시스템: 선형의 매립형 환풍 유닛을 활용하여 바 디자인에 은은하게 통합함으로써 조리 시 발생하는 수증기와 냄새를 효과적으로 제거하면서도 공간의 시각적 완전성을 해치지 않습니다.

맞춤형 장비 선정: 바의 크기에 정확히 맞는 크기와 출력을 가진 프로용 기기를 선별하고 구성하여 기능성을 희생하지 않으면서 공간 활용을 극대화했습니다.

삼. 결과: '디자인된 외관'에서 '사람들이 줄 서는 모습'으로

프로젝트의 성공은 궁극적으로 시장에서 입증됩니다.

"비록 우리는 상점 외관 디자인에 많은 시간을 들였지만, 제가 도착했을 때 보고 싶은 것은 상점 자체가 아니라—많은 사람들이 줄 서 있는 모습입니다."

— ROLL&CO 창립자

오늘날 ROLL&CO의 손님들은 이러한 경험을 합니다: 현대적인 바에서 요리사가 매끄럽게 조리하는 모습을 지켜본 후, 잠시 뒤 완벽하게 바삭한 김을 자랑하는 혁신적인 핸드롤을 맛볼 수 있죠. 손님들은 그 뒤에 숨겨진 철저히 계획된 작업 흐름이나 은밀한 기술을 보지 못하지만, 정교하게 실행된 이 '의식'에는 온전히 몰입하게 됩니다.

브랜드 비전을 위한 기반 마련

ANK는 모든 성공적인 외식 브랜드 뒤에는 브랜드 컨셉과 원활하게 통합된 효율적이고 신뢰할 수 있는 주방 시스템이 존재한다고 믿습니다. ROLL&CO와 같은 개념적 혁신이든 전통 카테고리의 개선이든, ANK는 주방 설계, 작업 흐름 설계, 전문 장비에서 환기 시스템에 이르기까지 포괄적인 솔루션을 제공합니다.

당신의 브랜드 비전은 무엇인가요? [문의하기]를 통해 ANK 팀에 연락하시고, 당신의 꿈이 마땅히 누려야 할 든든한 기반을 제공받아 보세요.